Виды муки для выпечки и их особенности

Выпечка начинается с выбора муки. Правильно подобранная основа влияет на текстуру, вкус, цвет и даже пищевую ценность готового изделия. В этой статье разберёмся, какие бывают виды муки, чем они отличаются и для какой выпечки лучше всего подходят. Подробнее о том, как выбирать ингредиенты для идеального результата, читайте в статье о специях в выпечке.

Основные виды муки для выпечки

Пшеничная мука

Пшеничная мука — безусловный лидер в мире выпечки. Именно с неё начинается большинство рецептов: от воздушных бисквитов до сытных пирогов и домашних булочек. Это мука с высоким содержанием глютена, благодаря которому тесто приобретает эластичность, хорошо поднимается и становится пышным после выпечки.

Существует несколько разновидностей пшеничной муки: высший сорт, первый сорт, цельнозерновая. Мука высшего сорта — белая, тонкого помола, идеально подходит для шарлотки с яблоками, бисквитов, тортов и домашних печений. Она даёт очень нежную текстуру, равномерно пропекается и не имеет посторонних вкусов. Первый сорт немного темнее, с легкой зернистостью — хорош для блинов, пирогов и несладкой выпечки вроде пирога с курицей и грибами.

Цельнозерновая мука, в отличие от белой, сохраняет все части зерна, включая оболочку и зародыш. Это делает её ценным источником витаминов группы B, клетчатки и микроэлементов. Такой продукт полезен для здоровья, но менее «пышный» в выпечке. Поэтому её часто комбинируют с белой пшеничной в пропорции 1:1, особенно при выпечке хлеба или сдобных булочек.

Подробнее о требованиях к качеству можно узнать в ГОСТ 26574-2017 и ГОСТ 34142-2017.

Ржаная мука

Ржаная мука известна своим насыщенным вкусом, серовато-коричневым цветом и высокой пищевой ценностью. Она содержит меньше глютена, поэтому тесто на ней плотнее, менее поднимается, но получается очень ароматным и сытным. В ней много витаминов группы B, железа, магния и растворимой клетчатки, полезной для пищеварения.

Существует несколько разновидностей: сеянная (светлая, используется в печенье), обдирная (средняя по помолу — идеальна для ржаного хлеба), обойная (грубого помола, насыщенная клетчаткой). Например, для Цветаевского яблочного пирога можно смешать пшеничную и ржаную муку — получится необычный вкус и интересная текстура.

Ржаная мука особенно хороша для закваски. Выпечка на её основе хранится дольше, остаётся мягкой, приобретает характерный «кисловатый» вкус. Чтобы получить правильную консистенцию, часто добавляют больше жидкости и дают тесту время для ферментации.

В ГОСТ 7045-2017 описаны стандарты качества для ржаной муки разных видов.

Овсяная мука

Овсяная мука — отличный выбор для тех, кто следит за здоровьем. Она гипоаллергенна, богата растительным белком, содержит растворимую клетчатку (бета-глюканы), которая способствует снижению уровня холестерина и улучшению пищеварения.

Этот вид муки получают путём измельчения овсяных хлопьев. Она делает выпечку рассыпчатой и слегка влажной. Чаще всего овсяную муку используют в полезной выпечке без сахара — печенье, маффины, блины. Также её добавляют в песочные коржи, чтобы они стали более хрустящими.

Овсяная мука плохо поднимается сама по себе, поэтому часто комбинируется с пшеничной (примерно 30% овсяной к 70% пшеничной). Её вкус — мягкий, с лёгкой ореховой ноткой.

Пищевая ценность овсяной муки подтверждена ГОСТ 21149-93.

Кукурузная мука

Кукурузная мука имеет ярко-жёлтый цвет, приятную сладость и характерный зернистый вкус. Её делают путём измельчения кукурузных зёрен, и в зависимости от помола она бывает тонкой (почти как пшеничная) и грубой (похожей на манку). В выпечке она используется для придания рассыпчатости и золотистого оттенка.

Этот вид муки идеален для кукурузного хлеба, кексов, лепёшек, панкейков. Также её часто добавляют в песочное тесто, чтобы усилить вкус и получить яркий цвет. В рецептах из раздела рецептов домашней выпечки её можно комбинировать с пшеничной мукой — в соотношении 1:2. Особенно вкусны песочные пироги с добавлением кукурузной муки.

Она не содержит глютен, поэтому в безглютеновой выпечке она часто используется в смеси с рисовой или овсяной. Также хорошо подходит для загущения соусов и пудингов.

По стандартам качества кукурузной муки можно ознакомиться в ГОСТ 14176-69.

Миндальная мука

Миндальная мука — это измельчённый очищенный миндаль. Она отличается мягкой текстурой, ореховым вкусом и высокой жирностью. Это один из лучших вариантов муки для безглютеновой выпечки: подходит для макаронс, тортов, брауни, тартов и пирожных. Придаёт изделиям влажность, воздушность и тонкий аромат.

В разделе полезной выпечки без сахара вы можете найти рецепты, в которых миндальная мука используется как основа. Особенно хорошо она сочетается с творожной и шоколадной начинкой. Например, в рецептах сырных тартов она заменяет часть обычной муки, придавая более интересный вкус.

Миндальную муку лучше всего хранить в холодильнике или морозильнике, так как из-за высокого содержания масел она быстро прогоркнет. Также при использовании стоит учитывать её влагопоглощающие свойства: тесто может потребовать больше жидкости.

Миндаль и изделия из него регламентируются в рамках ГОСТ 32896-2014.

Безглютеновые виды муки для выпечки

Для тех, кто придерживается безглютеновой диеты или имеет непереносимость глютена, существуют альтернативные виды муки:

Гречневая мука

Гречневая мука обладает насыщенным вкусом, характерным ароматом и высокой питательной ценностью. Её получают из обжаренного или необжаренного гречневого зерна, перемалывая его в муку различной степени помола. Она не содержит глютена, содержит множество аминокислот, железа и витаминов группы B.

Муку из гречки применяют при приготовлении блинов, оладий, лепёшек, а также в хлебе. Она хорошо подходит для постной выпечки, если сочетать её с другими видами муки — пшеничной, рисовой или кукурузной. Из-за отсутствия глютена тесто на чистой гречневой муке плохо держит форму, но при этом изделия получаются ароматными и долго не черствеют.

В рецептах, где требуется плотное тесто с румяной корочкой, гречневая мука придаёт дополнительную глубину вкуса. Например, её можно добавить в рецепт сочников, заменив часть пшеничной.

Качественные показатели гречневой муки описаны в ГОСТ 31645-2012.

Рисовая мука

Рисовая мука — одна из самых популярных безглютеновых альтернатив. Она изготавливается из шлифованного риса и может быть как белой, так и коричневой (из нешлифованного зерна). Отличается нейтральным вкусом, лёгкой структурой и способностью придавать мягкость и рассыпчатость изделиям.

Часто используется в безглютеновом печенье, песочных пирогах, панкейках. Хорошо подходит для загущения соусов, пудингов и для панировки. В рецептах вроде печенья без сахара с яблоком её можно использовать как основу.

Рисовая мука не имеет вкуса и запаха, благодаря чему подчёркивает вкусы других ингредиентов. Она очень популярна в азиатской кухне, но прекрасно работает и в классических рецептах, если правильно подобрать консистенцию теста и соотношение с другими муками.

Технические характеристики рисовой муки приведены в ГОСТ 6292-93.

Кокосовая мука

Кокосовая мука производится из мякоти кокоса после извлечения масла. Это белоснежный порошок с выраженным ароматом и высокой впитывающей способностью. Она не содержит глютен, подходит для диетической и палео-выпечки, и прекрасно сочетается с яйцами, бананами, йогуртом.

Тесто с кокосовой мукой получается рыхлым и ароматным, но требует больше жидкости, чем при использовании пшеничной. Поэтому рецепты нужно адаптировать под особенности этой муки. Обычно она составляет 20–30% от общей массы муки в рецепте.

На сайте iandvypechka.ru вы найдёте рецепты булочек, где используется кокосовая стружка, но её можно частично заменить мукой для более нежной текстуры.

Хранить кокосовую муку нужно в плотно закрытой упаковке в холодильнике. Она быстро впитывает влагу и запахи.

Технические требования — в ГОСТ 31700-2012 о продуктах из кокоса.

Нутовая мука

Нутовая мука изготавливается из сухого гороха нута. Это источник белка, железа, фолиевой кислоты и клетчатки. Обладает лёгким ореховым вкусом и кремовым оттенком. Идеально подходит для вегетарианской, постной и безглютеновой выпечки.

Нутовую муку используют для лепёшек, галет, блинов и хлебцев. В рецепте ленивых лепёшек с картофелем её можно добавить, чтобы сделать структуру плотнее и насыщеннее по вкусу.

Она хорошо сочетается с кукурузной и рисовой мукой. Также из нутовой муки получаются отличные крекеры, которые сохраняют хруст и аромат даже спустя несколько дней после выпечки.

Нормы качества нутовой муки можно найти в ГОСТ 8756.21-89.

Картофельный крахмал

Хотя картофельный крахмал не является мукой в полном смысле слова, его часто используют в выпечке как загуститель и стабилизатор. Он придаёт мягкость бисквитам, нежность печенью и помогает начинке не растекаться.

Картофельный крахмал можно добавлять в тесто для пирога с абрикосами, чтобы сделать его более рассыпчатым, а также использовать в песочном пироге с черникой и заливкой для стабилизации заливки.

Крахмал часто добавляют в начинки из ягод и фруктов, чтобы предотвратить избыточную влагу и сохранить форму пирога. Это особенно важно при использовании замороженных ягод.

Требования к качеству крахмала изложены в ГОСТ 8756.13-87.

Как выбрать муку для выпечки: советы и рекомендации

• Перед покупкой проверьте дата помола и хранения — старая мука теряет вкусовые качества.

• Для белой сдобы, пирогов и бисквитов лучше всего подходит пшеничная мука высшего сорта.

• Если цель — польза, используйте цельнозерновую, овсяную, ржаную или нутовую.

• Для безглютеновой диеты смешивайте рисовую, гречневую и кукурузную муку с крахмалом.

• Экспериментируйте с пропорциями. Например, пшеничная + овсяная (70/30) даёт мягкую структуру и обогащённый состав.

• При замене муки всегда учитывайте гигроскопичность: миндальная и кокосовая мука требуют больше влаги, иначе тесто будет сухим.

• Обратите внимание на цвет, запах и текстуру муки: хорошая мука пахнет зерном, не имеет затхлого или кислого аромата.

• Храните муку в сухом, прохладном месте, в герметичной ёмкости. Особенно это важно для цельнозерновой и ореховой муки, которые быстро портятся.

И всегда помните

У каждой муки — своё предназначение. Не бойтесь экспериментировать, пробовать новое и адаптировать рецепты под себя. Иногда простая замена муки способна удивить вас результатом!